Un petit guide HACCP qui peut aider à protéger votre labo ou votre cuisine.
La sécurité alimentaire est l'affaire de tous ! dans le monde d'aujourd'hui, beaucoup de personnes s'inquiètent de la façon dont les aliments sont manipulés et de ce qui se passe dans les cuisines, dans les laboratoires de leur boulanger, glacier, conserveur, traiteur....
Afin de préserver nos activité et nos réputations, il faut comprendre les principes de base de l' HACCP et comment il peut protéger nos entreprises alimentaires des risques potentiels.
Dans cet article, nous verrons ce qu'est l' HACCP, son rôle majeur pour la sécurité ainsi que toutes les mesures obligatoires pour être en règle devant l'administration.
Qu'est-ce que le système HACCP et pourquoi est-il si important ?
Hazard Analysis Critical Control Point se traduit en français par Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. L' HACCP a été développé dans les années 1970 par la NASA pour le programme spatial, il est utilisé depuis dans l'industrie alimentaire. C'est un processus d'identification, de contrôle et de réduction des menaces éventuelles de contamination avant que celles ci ne se répercutent sur le client.
Les étapes du processus HACCP et comment les mettre en œuvre correctement
1 . Identification d'un CCP ( point critique) sur une étape importante du processus de fabrication, où peut apparaître un danger pour la sécurité du consommateur.
2. Il faut donc le prévenir, l'éliminer ou le réduire à un niveau acceptable .
3. Contrôler l'efficacité de la solution apporté.
Il est essentiel parce que nous sommes les garants de la qualité des produits que nous fabriquons.
L'hygiène alimentaire fait référence à la règlementation sanitaire et aux pratiques appliquées pour réduire la contamination des aliments par des agents pathogènes ou d'autres substances nocives.
La méthode des 5 M ou le diagramme d'ISHIKAWA (arête de poisson ) permet de mettre en relation les causes à leurs effets pour ainsi anticiper et maîtriser les situations.
Voici quelques exemples.
| 5 M | Causes | Solution préventive | Effets à éviter |
| MILIEU | Fenêtres ouvertes | Préférer des ouvertures qui laissent entrer la lumière mais qui ne s'ouvrent pas | Dangers physique, présence d'un corps étranger dans les préparations (insectes, cailloux....) |
| MATERIEL | Des ustensiles souillés | S'assurer du bon nettoyage des ustensiles après utilisation. | Risque de contamination microbiologique (microbes) |
| MATIERES | Matières premières contaminées | Appliquer un nettoyage adapté, désinfection ,respect de la marche en avant.... | Risque de contamination chimique ou croisée (pesticides....) |
| MAIN D'OEUVRE | Port de bijoux bracelets, bagues, colliers | S'assurer du respect des consignes et du règlement intérieur. | Danger physique présence de corps étrangers, diamants, breloques... |
| METHODE | Contamination des denrées | S'assurer du respect des process mis en place dans le PMS, marche en avant ... | Danger de contamination croisée. |
Les allergènes sont dangereux il faut les connaître pour s'en préserver et prévenir leurs conséquences.
Cette méthode s'accompagne d'autres outils de planification et de contrôles. La mise en place du P.M.S. (Plan de Maîtrise Sanitaire ), ce document défini toutes les règles sanitaires de l'unité de production, les contrôles nécessaires à chaque étape de la fabrication jusqu'à la commercialisation.
Les procédures de nettoyage des surfaces, des ustensiles, des machines, des matières premières, les relevés des températures et la traçabilité, la gestion des non conformes, chaque information doit être enregistrée, signée et consignée dans des registres tenus à jour et doivent être à la disposition des organismes de contrôle, ils sont la preuve que le P.M.S est respecté.
Le paquet hygiène est l'ensemble des règlements et obligations au niveau Européen qui encadre les professions de l'industrie agro alimentaire. Il se compose :
- La formation.
- HACCP.
- Traçabilité.
- Les Bonnes Pratiques d'Hygiène.
- La gestion des Non Conformes.
- Les agréments.
- La responsabilité.
- L'obligation de résultat.
L'atelier de l' Etoile.