La purée de tomates est-elle vraiment meilleure que le coulis de tomates ?
Dans cet article, nous allons enfin faire la différence entre le coulis et la purée de tomates. Nous parlerons également des meilleurs utilisations pour l’un et l’autre, et nous aborderons quelques chiffres sur le marché de la tomate.
Purée de tomates contre coulis de tomates - la bataille fait rage !
Les préparations à base de coulis ou purée de tomates se retrouvent dans les menus des restaurants du monde entier et dans la plupart des foyers méditerranéens. En Italie, comme dans nos régions du sud de la France, par exemple, son utilisation est courante pour la préparation de sauces tomates des plats de pâtes.
Mais qu'est-ce que le coulis de tomates exactement ?
La définition pour les professionnels de l’industrie alimentaire, dont le mode de production et les appellations sont soumises à la règlementation, le coulis de tomates est une purée de tomates fraîches cuites dont le raffinage, l’égouttage, la cuisson et l’évaporation permet d’obtenir une consistance plus ou moins épaisse et homogène, à laquelle on peut ajouter du sel, du sucre, des épices et des herbes aromatiques.
Mais qu’est ce que la purée de tomates alors?
La purée de tomates à suivi le même processus de fabrication que le coulis, la seule différence pour nous fabricants, c’est le taux de matières sèche contenu dans la purée qui doit être inferieur à celui du coulis ! C’EST TOUT ! et oui, c’est un véritable savoir faire !
Et pour le consommateur qu’est ce que cela change?
Rien, d’autant que l’affichage du pourcentage de matières sèches n’est pas obligatoire sur les étiquettes, cette caractéristique ne doit pas avoir beaucoup d’incidences sur les qualités organoleptiques du produit fini.
Mais alors….
Il se peut que l'écart se trouve sur votre facture, car, si vous souhaitez transformer vos tomates en coulis digne de ce nom, celui ci pourrait être plus cher, dû à un temps de cuisson plus long, afin d’obtenir par évaporation le taux de matière sèche légal.
Pourquoi utiliser du coulis plutôt que de la purée de tomates pour les sauces ?
L' une des questions les plus courantes auxquelles les cuisinières et les cuisiniers (vos clients) sont confrontés est de savoir s'il faut utiliser de la purée ou du coulis.
Comme on le sais maintenant, il n'y a pas vraiment de différence à utiliser l'un ou l'autre, très souvent, il s'agit de préférence, mais aussi de temps à consacrer à la cuisine. Pour une préparation simple et rapide, on choisira plutôt notre purée de tomates aux plantes aromatiques basilic ou origan, bien épaisse avec sa pulpe et ses morceaux, à étaler directement sur la pate d’une pizza, avant de l’agrémenter de sa garniture préférée et d’enfourner. En revanche, si on souhaite prendre le temps de cuisiner une bonne sauce tomates, la base, sera notre purée de tomates nature que l’on versera sur les oignons rissolés dans de l’huile d’olive et à laquelle on ajoutera de l’ail écrasé, assaisonné d’ herbes de Provence, de sel, de poivre….et laissez mijoter tranquillement.
A l’atelier de l 'Etoile, nous faisons le choix d’une purée de tomates avec du caractère, moins lisse et plus rustique, sans sel ni sucre ajouté. Bien que sa conception soit très encadrée, il reste une petite fenêtre pour proposer un produit qui se démarque. Comme dit Marion, maraîchère dans le Var, si l’on achète ses produits chez le producteur, c’est parce qu’ils sont différents de ce que l’on trouve en grande surface.
Et bien chez nous aussi, c’est cette particularité que nous cultivons !
Quelques chiffres sur le marché de la tomate
Les tomates font partie intégrante de l'alimentation dans de nombreuses régions du monde. Elles sont utilisés dans les sauces, les salades et bien d'autres plats.
La tomate est un fruit même si elle est plus souvent utilisée comme un légume.
Le marché de la tomate est en constante évolution, bien qu'il soit très fluctuant, il varie en fonction de différents facteurs tels que les changements climatiques, les conditions météorologiques, les climats sociaux et même les catastrophes naturelles. Les tomates sont cultivées à l'extérieur, sous des serres ou dans des environnements contrôlés. De nos jours, Il existe près de 500 variétés de tomates, la tomate à coulis est la ROMA.
Le saviez-vous?
La Chine est le premier producteur mondial.
La répartition de la production sur les dix dernières années:
- Asie 45%
- Europe 22%
- Afrique 12%
- Amérique du nord 11%
- Amérique centrale et du sud 8%
Avec une production mondiale de 100 million de tonnes par an , 30 millions sont destinées à la transformation.
L' Atelier de transformation.
